2 berenjenas grandes
1/2 kg. de tomates maduros
1 cebolla mediana
250 gr. de queso parmesano rallado
125 de mozarela en lonchas
2 huevos batidos
3 ramas de albahaca
Aceite, harina, sal, pimienta
Lavar las berenjenas y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor, espolvorear con sal y dejar en un colador con un plato encima para presionar y que pierda el amargor.
Picar fina la cebolla y pelar y picar los tomates.
Rehogar la cebolla, cuando empiece a dorarse juntar los tomates y la albahaca, sal, pimienta y rehogar durante media hora o hasta que el tomate esté deshecho. Pasar por la batidora de mano.
Secar las berenjenas con papel de cocina y pasar por harina. Calentar abundante aceite y freír las berenjenas hasta que estén doradas. Encender el horno a 180ºC.
En una fuente de horno disponer la mitad de las berenjenas, la mitad de la mozarela, la mitad de la salsa y los huevos. Otra capa de berenjenas, mozarela y salsa.
Espolvorear con abundante queso rallado.
Meter al horno durante 20 minutos.
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