CANELONES DE ESPINACAS

Me enseñó este plato un cocinera italiano cuando supo que yo me negaba hacer canelones por el trabajo para enrollarlos. Me dijo que podía utilizar los tubos que vienen preparados para recibir el relleno. Desde ese día hacemos muchas veces los canelones; rellenos de espinacas.

1 caja de pasta para canelones
1/2 cebolla picada
1 ajo picado
100 gr. de higadillos de ave
150 gr. de carne de ternera picada
150 gr. de carne de cerdo picada
250 gr. de espinacas
Agua caliente
2 cucharas de mantequilla
2 huevos
2 cucharas de queso Pecorino romano rallado
Sal, aceite, pimienta y orégano
Bechamel:
2 cuchras de mantequilla
2 cucharas de harina
1 taza de leche
Sal y pimienta
Salsa:
100 gr. de cebolla muy picada
1/2 ajo picado
1 lata pequeña de tomates pelados
1/2 cucharita de sal
1/2 cucharita de azúcar
Albahaca fresca
2 cucharas de queso parmesano rallado
2 cucharas de mantequilla

Cocer los canelones "al dente" en agua hirviendo con sal de 5 a 10 minutos. Escurrir y mantener en agua fría.
Rehogar la cebolla y el ajo, juntar los higadillos picados y la carne picada. Sofreír 5-6 minutos y ponerlo en una fuente honda.
Limpiar y lavar bien las espinacas y blanquearlas 1-2 minutos en agua hirviendo, luego picarlas. Derretir la mantequilla en una sartén, añadir las espinacas y sazonar con sal, pimienta, orégano y albahaca picada. Rehogar unos minutos y añadir a la carne picada, incorporar los huevos y el queso y mezclar todo muy bien. Rellenar los canelones con la mezcla.
Bechamel:
Desleír la mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover hasta que desaparezcan los grumos. Agregar la leche y salpimentar al gusto. Batir enérgicamente hasta conseguir que empiece a hervir. Reducir el calor y dejar cocer 2-3 minutos, sin dejar de remover, hasta que esté espesa.
Salsa:
Calentar el aceite, rehogar la cebolla y el ajo, picar los tomates, añadir y sazonar con sal, azúcar y la albahaca previamente lavada y picada. Reducir el calor y dejar cocer 30-40 minutos más.
Calentar el horno a 220ºC.
Verter la mitad de la salsa en una fuente de horno honda, colocar encima una capa de canelones y la mitad de la salsa bechamel. Poner una segunda capa de canelones y cubrir con el resto del tomate y la bechamel. espolvorear con queso parmesano y finalizar con unos copos de mantequilla.
Llevar al horno y cocer 20 minutos hasta que se funda el queso y se dore.