MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS

 

 

 

 

 



Las mermeladas, las confituras y las jaleas son las conservas que se preparan con más frecuencia en muchos de nuestros hogares.

Su larga conservación se debe sobre todo a la acción del azúcar añadido que actúa como agente conservante.

En general, el azúcar que se añade está presente en un 65% del preparado final. Así mismo, el punto de acidez que contiene la fruta también colabora en su conservación.

Cómo se elaboran las conservas de fruta caseras:

Lo primero de todo es escoger frutas de buena calidad, sin golpes y maduras todas por igual.

Si se eligen variedades muy maduras o dulces, conviene añadir una pizca de zumo de limón para corregir el exceso de dulzor.

La cocción de la fruta se ocupa de eliminar bacterias y microbios y de que la mezcla adquiera la concentración de azúcar necesaria. Hay que tener en cuenta que no hay que cocinar en exceso la fruta, porque el azúcar adicionado puede cristalizar y se estropearía la preparación.

Para comprobar cuando está en su punto, se puede sacar una gota en caliente y ponerla sobre un plato. Si la gota se solidifica al momento, esto quiere decir que la preparación ya está lista.

Mermeladas:

La mermelada es un dulce elaborado a base de frutas previamente troceadas y maceradas en azúcar, en una proporción de entre un 45-100% del peso de la fruta.

A continuación se somete al conjunto a una cocción prolongada, hasta que queda reducido a puré con algunos trocitos de fruta.
Confituras:

Son un dulce de consistencia espesa obtenido de frutas enteras o troceadas. La cantidad de frutas deberá de ser superior al 40% del producto final. Contiene trozos de fruta que se han cocido en un almíbar en la proporción de ¼ litro de agua por kilo de azúcar. En este caso la cocción es más corta que en las mermeladas, para evitar que la fruta se deshaga.

Las confituras se emplean sobre todo en preparaciones de pastelería, si bien se pueden usar tanto en desayunos como meriendas.
Jaleas:

La jalea es un dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas y azúcares, si bien puede incluir algunos trozos de fruta. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 62%. Su consistencia es gelatinosa, y de este modo, al sacarla del frasco mantiene la forma del mismo. Las jaleas sólo pueden prepararse con frutas ricas en pectina, entre ellas la manzana.

Método de envasado:

En primer lugar se deben esterilizar los tarros o botes de cristal hirviéndolos sin las tapas en agua limpia durante unos 30 minutos. Las tapas se esterilizan de igual modo pero separadas de los botes.

Una vez se ha llevado a cabo la esterilización, se llenan los botes con la mermelada. Conviene ir rellenando los botes con la mermelada no muy caliente o templada y poco a poco, para evitar que se formen bolsas de aire y que pueda estallar el cristal.

Hay que llenar los tarros hasta que la mermelada llegue justo al borde y limpiarlo bien para que las tapas ajusten de forma adecuada.

Una vez llenos los tarros, se cierran con las tapas esterilizadas en caliente, poniendo antes sobre la mermelada un círculo de papel de horno empapado en un alcohol tipo aguardiente que permite impermeabilizar la superficie. Ya cerrados los botes herméticamente hay que esterilizarlos de nuevo en una cazuela con agua hirviendo. El agua debe cubrir 2 centímetros por encima las tapas cerradas de los botes. El tiempo de esterilización es de 20 minutos como mínimo y de 30 minutos como máximo.

El paso siguiente es dejar enfriar los botes en la misma cazuela ya fuera del fuego. Una vez estén fríos se deben de etiquetar poniendo la fecha de envasado y el tipo de producto.

Por último, para conservar perfectamente almacenadas las conservas, conviene mantenerlas en un sitio fresco, seco y protegido de la luz.