PISTO CON HUEVOS FRITOS TÍA LOLA

Este plato lo comía cuando iba de niña a la casa de mí tía Lola. Me encantaba, me lo comía casi con ansiedad y la tía Lola se reía. Siempre me he acordado de esta receta y decidimos probar. Un detalle muy importante, se debe preparar una considerable cantidad de un buen pan.

1 pimiento verde picado
5 tomates grandes picados
1 cebolla picada
2 ajos picados
1 berenjena picada
1 huevo por persona

En una sarten grande dorar los ajos, echar la cebolla y el pimiento. A los 15 minutos juntar la berenjena y seguir cociendo.
Batir los tomates en batidora y juntar al rehogado y esperar que se haga a fuego lento.
Freís los huevos y disponer encima del pisto.
Nota: se puede cuajar los huevos en agua.